Den Perfekta Espresson

En perfekt espresso

Espressobönan

Botaniskt sett är kaffebönan en stenfrukt, eftersom den är omgiven av fruktkött, vilket dock avlägsnas innan användning. Kaffebönans celler har en diameter på mellan 30 och 40 µm (mikrometer).

Espressokvarn

Medan kaffepulver för filterkaffe har en partikelstorlek på ca 400-600 µm, används för espresso ett finare kaffepulver med en partikelstorlek på ca 200-250 µm. 

Espresso ger alltså fragment som innehåller cirka fem till sex celler. Det finns två extraktionsmetoder:

Två extraktionsmetoder

Vid kaffextraktion skiljer man mellan tvättfasen och extraktionsfasen.

1. Tvättfasen beskriver processen att tvätta ut ingedienserna från de celler som gått sönder under malningen. Här går extraktionen mycket snabbt, eftersom innehållet i cellerna lätt kan tvättas ut på grund av de förstörda cellväggarna.

2. Extraktionsfasen beskriver den process där vattnet tränger in i de intakta cellerna i de fem eller sex cellfragmenten. Därför går extraktionen långsammare här.

När kaffet mals fint, som vid en espresso, extraheras ämnena nästan uteslutande via den första tvättfasen. Om bönorna istället mals grovt för användning i till exempel en french press och vattnet är i kontakt med kaffepulvret en längre tid, så spelar extraktionsfasen en större roll.

Påverkan på smaken

Tiden som vattnet är i kontakt med kaffepulvret avgör också vilka ämnen som löses upp. Ämnen som är svårupplösliga i vatten löses nämligen bara upp i mycket små, omärkbara mängder under tvättfasen, men kan lösas upp i en koncentration som påverkar smaken när de extraheras.

Partikelstorleken efter malningen spelar alltså en avgörande roll för smaken. Om espresson mals för grovt kan den bli sur, om den mals för fint blir den bitter. Först när storleken är rätt får man den fylliga smak man vill ha.

Fördelning av partikelstorlek

Rätt fördelning av partikelstorleken spelar också en roll. Om den är för bred kommer kaffet att smaka surt och bittert.

Ju högre kvalitet på kvarnen, desto smalare blir kurvan för partikelstorleksfördelningen. Om du skulle göra en espresso enbart med partiklar från den vänstra delen av kurvan (där de mycket finmalda partiklarna finns), skulle kaffet bli mycket bittert. Partiklarna är för små vilket gör att vattnet dröjer sig kvar länge på grund av den täta packningen. Detta gör att svårlösliga, bittra tanniner löses upp och orsakar den torra, tråkiga känslan i munnen.

Om du skulle göra en espresso från endast den högra delen av kurvan (där de grovmalda partiklarna finns) skulle den bli mycket sur.  

Rengör kvarnen för rätt partikelstorlek

Partikelstorleken minskar efter några malningar eftersom oljor fastnar i kvarnen.  Dessa oljor oxiderar sedan med tiden.  Detta ger kaffet en härsken eftersmak.  Kaffekvarnen bör rengöras regelbundet så att den uppnår önskad malningsgrad igen och de oxiderade oljorna avlägsnas. Du hittar våra rengöringsmedel här.

Portafiltermaskin

Portafiltermaskinen måste värmas upp i förväg, precis som kopparna bör göra genom att placeras uppe på maskinen.

Fylla portafiltret korrekt

Använd utjämnaren medurs. Utjämnaren används före tampning för att säkerställa att espressopulvret är jämnt fördelat. Därefter kan du använda tempern för att skapa ett jämnt lager. Kanalisering innebär att vattnet, istället för att rinna jämnt genom hela portafiltret, bara rinner genom ett litet ställe (vanligtvis kanten) i espressopulvret och överextraherar det kaffepulvret. Espresson smakar då obalanserat. Den jämna fördelningen förhindrar denna kanalisering och gör att espresson får en perfekt crema.

På internet hittar du en hel del instruktioner om hur man använder en leveler. Men här leder inte alla vägar till Rom, utan det finns bara en metod för att fördela espressoblandningen optimalt. För att göra detta, placera utjämnaren löst på kaffepulvret. Sedan accelereras den medurs utan tryck och släpps. Sedan kan du använda tampern. Du hittar utjämnare här.

Tampa på rätt sätt

För att tampa korrekt, placera portafiltret på en stabil kant och placera tampern rakt på det nyutjämnade kaffepulvret. Tryck sedan ner kaffet ordentligt med 15 kg tryck. Det krävs lite övning för att hitta rätt tryck. En kroppsvåg kan vara till hjälp. Du hittar ett urval av tampers här.

Sätta fast portafiltret

På kaféer kan man ofta se baristan försöka sätta fast portafiltret snabbt i en hektisk situation. Han träffar inte rätt direkt utan istället någonstans på maskinen. På så sätt förstör han utjämningen och eventuellt även tampningen, vilket kan orsaka kanalisering.

Därmed tar vi det lugn som behövs för precision och sätter fast portafiltret långsamt, utan att röra om i espressopulvret.

Rätt bryggning

För optimal bryggning ska 7 g kaffe passera genom 30 ml vatten vid ca 10 bar på ca 25 sekunder. 

De flesta espressokvarnar är konstruerade för att sluta mala efter 7 g.

Pumparna i portafiltermaskiner kan generera tryck på upp till 20 bar. Ett munstycke installeras då vanligtvis ovanför portafiltern för att reglera trycket. Du kan se detta när du låter vatten rinna igenom utan portafilter. Vattnet forsar inte ut med 20 bar, utan rinner långsammare och försiktigare ut. Denna kontrollmekanism säkerställer då också de nödvändiga 10 bar.

Idag finns det två typer av portafiltermaskiner. Med den ena trycker du på en knapp och 30 ml rinner ut på 25 sekunder. Med den andra manövrerar du en spak och kan därmed själv bestämma trycket och flödestiden. Om du drar ned spaken helt har du det högsta trycket, om du drar ned den mindre har du mindre tryck. Vanligtvis är dock sådana maskiner inställda så att du måste dra spaken hela vägen ner i 25 sekunder.

Forskning för den intresserade

När man läser på internet hittar man ofta motsatta eller felaktiga påståenden. Därför tog vi en närmare titt. Studien Analysing extraction uniformity from porous coffee beds using mathematical modelling and computational fluid dynamics approaches från 2019 visar att kaffeextraktion sker enligt Darcy-ekvationen (Forchmanns förlängning av ekvationen är irrelevant här), som är en omvandling av Karman-Kozeny-ekvationen. Denna ekvation beskriver flödeshastigheten för espresso genom portafilter, vilken är omvänt proportionell mot pulvrets volymspecifika ytarea. Ju mindre ytan är (dvs. ju grövre kaffet är malt), desto snabbare är flödeshastigheten.

Studie: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0219906