Dripdrip Rundfilter av stål
Rundfiltret har en diameter på 5 cm är till för användning i Dripster från Dripdrip. Det förbättrar kaffets arom genom att bidra till att kaffepulvret fuktas jämnt.
Användning och effekt av rundfiltret
Innan bryggning fuktas kaffepulvret till grann. Under perkolationen (extraktionsprocess, se nedan) droppar vattnet långsamt. För att undvika att det bara droppar på ett och samma ställe hela tiden och att kaffet extraheras ojämnt använder man ett rundfilter som man sätter ovanpå det malda kaffet. Då kaffet redan har fuktats, fördelas sedan vattnet jämnt så att hela behållarens innehåll extraheras. Rundfiltret kan diskas och användas hur många gånger som helst eftersom det består av högkvalitativt rostfritt stål.
Den fysisk-kemiska tanken bakom coldbrew
Utsköljnings- och extraktionsfas
När man brygger koffeinhaltiga drycker från malda kaffebönor är metoden för extraktion extremt viktig. Oftast bygger det på att tillsätta vatten till bönorna och framställa ett extrakt. Vid kallbryggs-extraktion innebär processen en urskillning mellan utsköljningsfasen och extraktionsfasen. Under utsköljningsfasen är överföringen av de beståndsdelar i cellerna som skadats av malningsprocessen till extraktionsmedlet mycket stor. I extraktionsfasen tränger extraktionsmedlet in i de oskadade cellerna, men här går extraktionen mycket långsammare.
Vad betyder perkolation?
Vid perkolation fuktas kaffepulvret droppvis med vatten. Här ställer man in hastigheten i droppar per sekund. Extraktionen gynnas av den långsamma dropprocessen. Koncentrationsgradienten mellan vatten och kaffebönor bibehålls genom det ständiga droppandet. På så sätt får man starkare koncentration än om allt vatten tillsätts snabbt och sedan dräneras bort, eftersom vattnet inte kan tränga in i alla intakta celler på så kort tid.
Cold brew-process vs. het extraktion
Vattenmolekylen är polär på grund av syrets höga elektronegativitet. Polära ämnen, t.ex. salter, löser sig i vatten. Därför kallas de också hydrofila (hydro = vatten, phil = kärleksfull). Lipofila (lipos = fett) ämnen löses upp i fett eller lipofila lösningsmedel, t.ex. kan nagellack lösas upp i aceton. Vatten och olja stöter däremot bort varandra. Vatten bildar så kallade kluster vid rumstemperatur, där vattenmolekyler kortvarigt (i cirka 1-20 picosekunder) samlas till större molekyler på grund av sin polaritet. Detta gör vattnet mer hydrofilt. Om vattnet värms upp förstörs klustren. Detta gör vattnet mer lipofilt. Detta är en av anledningarna till att varmt vatten används vid rengöring. Dessutom är lösligheten också temperaturberoende. Om varmt vatten hälls över kaffet får extraktet en fyllig smak eftersom även fettlösliga aromämnen löses upp.
Men den kallbryggda metoden smakar lika intensivt. Medan man vid vanlig bryggning av filterkaffe endast använder sig av utsköljningsfasen och därmed endast en bråkdel av kaffet (beroende på malningsgraden), extraherar man med kallbryggningsmetoden hela kaffet. Perkolation kompenserar för effekten av klusterbildning och löslighet i värme vid varm infusion genom långsam extraktion. Dessutom löses ämnen som är svåra att lösa upp, t.ex. tanniner, som ger en bitter smak, inte upp vid kall extraktion. Detta gör att kaffet smakar ännu rundare.
