Espresso med låg syra

Kaffe med mjölk har minst syra. Kaffe har ett pH-värde på ca 4,5 och mjölk på ca 6,6. Beroende på hur mycket mjölk som tillsätts ökar pH-värdet i motsvarande grad. Ju högre pH-värde en vätska har, desto mer basisk och mindre sur är den.

Kaffesorterna Arabica och Robusta har olika syrahalt. Skillnaden är dock mycket liten om man jämför med det inflytande som rostningen har på syrahalten: om ett kaffe har låg syrahalt beror mycket mer på typen av rostning än på kaffebönsorten. Under rostningen ökar syrahalten först, vilket gör att milt rostade sorter har en högre syrahalt. Om rostningen tar längre tid förlorar kaffet sedan syra, upp till 50% av det ursprungliga innehållet. På detta sätt kan rostningen bestämma syranivån.

Rostningsprocessen är avgörande för kaffebönans syrahalt.

[1] Ju mörkare bönorna är rostade, desto mindre syra innehåller de.

Varmluftsprocess och trumrostning

Varmluftsprocessen används av stora rosterier som Tchibo. I denna industriella process värms upp till ett halvt ton gröna kaffebönor till cirka 600 °C i endast två minuter och kyls sedan omedelbart med vatten eller luft. En nackdel med denna process är att alla typer av bönor rostas samtidigt. Detta innebär att små bönor i vissa fall redan är förkolnade, medan stora bönor inte blir genomrostade alls.

Fördelen för rosteriet är kostnaden, eftersom man med processen kan rosta enorma mängder på kort tid och den rostade bönan knappt förlorar någon vikt.

Premiumrosterier använder sig av trumrostning

Vid trumrostning värms råkaffet upp till endast 200 °C i 20-30 minuter. En erfaren rostare måste vara närvarande under denna process, som avgör om rostningen kräver en annan temperatur eller mer tid baserat på doften och även specifika ljud.

Han känner till den exakta rostningsprofilen för varje sort och får på så sätt ut det bästa av varje böna. Detta är det enda sättet att utveckla de mycket speciella egenskaperna hos ett single-origin-kaffe. Först därefter blandar rostmästaren de separat rostade bönorna till en perfekt blandning.

Hos dessa rostare står kaffets kvalitet i fokus. Detta kräver mer tid och ansträngning, men resultatet är också mer välsmakande. 

Vilket kaffe är snällt för magen?

Karboxylsyra-5-hydroxytryptamid (CHT) stimulerar syraproduktionen i magsäcken [2]. Magsyran är mer än 1000 gånger starkare än syran i kaffe, eftersom pH-värdet anges i steg om tio. Därför spelar syran i kaffe ingen större roll i jämförelse. Kaffe som är mörkare rostat eller har fått koffeinet borttaget innehåller lite CHT och är därför mer lämpligt för känsliga personer.

Espresso innehåller mindre syra och även mindre karboxylsyra-5-hydroxitryptamid på grund av den korta bryggningstiden.

Har koffeinfritt kaffe mindre syra?

I koffeinfritt kaffe har inte bara koffeinet avlägsnats, utan också i stor utsträckning karboxylsyran 5-hydroxytryptamid (CHT). Eftersom CHT stimulerar produktionen av magsyra och koffeinfritt kaffe innehåller lite CHT tolererar vissa människor koffeinfritt kaffe bättre.