Odling av kaffe
Under nästan ett årtusende har människan njutit av kaffe. Idag är det populärare än någonsin tidigare, men odling, skörd, transport och handel har förändrats i stor utsträckning, trots många kaffebönders traditionsmedvetenhet. Bakom varje espressoböna finns en komplex och noggrann process som är värd att känna till, särskilt för nyfikna kaffedrickare.
Kaffeplantans favoritklimat
De flesta kaffeväxter trivs bäst i tropiska eller subtropiska klimat med tillräcklig nederbörd och konstanta medeltemperaturer på 18 till 26 grader Celsius. Särskilt den populära arabicabönan föredrar områden på högre höjder och kallas därför också för höglandskaffe. Även om skadedjur är lättare att bekämpa på höga höjder, ökar ansträngningen för odling, skörd och transport enormt, vilket är anledningen till att arabicabönor är dyrare än robusta-kaffe som odlas på låglandet. I det så kallade "kaffebältet" i tropikerna, mellan 23 grader nordlig latitud och 25 grader sydlig latitud, finns över 80 kaffeproducerande länder. Olika områden och omständigheter producerar olika typer av kaffe, oavsett om det är Blue Mountain från Jamaica, Kopi Luwak från Indonesien, Monsun eller Himalaya-kaffe, är de alla unika produkter tack vare deras mycket speciella miljö och flera hundra år gamla traditioner.
Kaffeodlingar
Allting börjar med kaffeplantan. Utvalda, gröna kaffebönor täcks löst med näringsrik jord i så kallade plantskolor (liknande en trädskola) och vattnas tillräckligt. Efter några dagar spirar de plantor som kallas soldatjes och ett år senare överförs de unga kaffebuskarna till stora plantager. För särskilt sortförökning planteras delar av en fullvuxen kaffeplanta i marken som plantor. Odlade växter som kallas "Coffie Mamas", som banan- eller pepparträd, kombineras ofta med kaffebuskar för att ge den skugga som är nödvändig för kaffeplantor och för att skapa en hälsosam blandkultur. Efter tre till fyra år är det värt att skörda buskarna; de flesta sorter når sin maximala avkastning efter upp till tio år. Under hela sin livstid beskärs kaffeplantorna, som ibland kan bli upp till tio meter höga, och hålls i form för att kunna skördas utan tung utrustning. Efter cirka tjugo år börjar de första plantorna förlora sin fruktbarhet och ersätts så småningom av nya.
Kaffeskörden
Eftersom kaffeplantor föredrar att växa i tropiska områden med ett klimat som är så konstant som möjligt, varierar de årstider som de utsätts för knappt. Blomningsperioden och de resulterande frukterna beror därför inte på säsongen, utan på kraftig nederbörd. Särskilt för kaffe är långvarig torka ofta förödande och återspeglas snabbt i ett höjt världsmarknadspris. Två till tre veckor efter varje kraftigt regn blommar kaffebusken, även om det regnar tio gånger på ett år. Framför allt moderna odlingar kan optimera sin produktion genom en jämn konstbevattning. Eftersom det beroende på art tar mellan sex och elva månader innan blommorna utvecklas till skördeklara kaffebär, finns det vid varje given tidpunkt frukter med olika mognadsgrad på buskarna. Ett urval av hög kvalitet är därför endast möjligt med den så kallade "plockmetoden" för hand.
Plockning
Plockningsmetoden innebär att kaffebären skördas för hand. Arbetaren plockar endast de mogna, röda bären och kan sortera bort defekta eller dåliga bär. Genom att lämna kvar omogna bönor och blommor på plantan är plockning en mycket ekonomisk metod för kaffeskörd som ger kaffe av högsta kvalitet. På grund av den höga arbetsinsatsen är kaffe som plockas för hand dyrare, men skapar samtidigt fler arbetstillfällen och är dessutom att föredra för arabica-odling i bergsområden som är otillgängliga för maskiner. För en hel 60 kg påse grönt kaffe måste upp till hundra välbärgade kaffeplantor skördas.
Maskinell skörd
Ibland använd nu för tiden skördemaskiner, särskilt vid robusta-odling som sker i flackare områden. Då skördas alltid all frukt på trädet och sorteras efteråt. För att detta ska vara möjligt måste kaffeplantornas planteras enhetligt i rader och kan inte växa på för hög höjd. På båda sidor roterar en vertikalt monterad borste mot plantan och tar ner kaffebären. I synnerhet äldre maskiner kräver ren mark utan vegetation för att samla upp frukten och orsakar därmed en betydande användning av herbicider (växtdödande medel). Nyare maskiner fångar däremot upp alla frukter i en uppsamlingsanordning. Eftersom många kaffeplantor skadas av maskinerna och den övervägande delen av kaffet odlas i svår terräng, används skördemaskiner endast sporadiskt vid kaffeodling.
Från kaffebär till böna
Kaffebären transporteras direkt från plantagen till gårdshuset där de måste skördas så snabbt som möjligt för att förhindra för tidig jäsning av kaffet. På gården sorteras orenheter som löv eller dåliga bär bort för hand eller med maskin. Fruktköttet avlägsnas från de mogna kaffebären och torkas sedan. Man skiljer mellan de två vanligaste metoderna för bearbetning av kaffe, torr- och våtbearbetning. Först därefter förpackas, transporteras och slutligen överlämnas de torkade gröna bönorna till rosterierna. I de flesta fall får kaffet lämna sitt ursprungsland och ge sig ut på en lång utlandsresa. Varje kopp espresso innehåller en fascinerande resa!
Torrbearbetning - Natural
Vid bearbetningen som kallas för "natural", sprids de nyskördade kaffebären på plan, helst ren mark, och torkas i solen. Fuktiga odlingsområden är därför inte särskilt lämpliga för naturlig torkning. För att förhindra mögel och jäsning vänds och kontrolleras kaffebären regelbundet. Vid dåligt väder hjälper vissa gårdar till med torkugnar. Efter 3-6 dagar avlägsnas det torkade fruktköttet mekaniskt och bönorna, av vilka en del fortfarande har pergamentskal, är klara för rostning.
Under torkningsprocessen absorberas en del av den fruktos som finns kvar i fruktköttet i bönan genom osmos. "Naturligt" bearbetat kaffe får sin distinkta sötma här och är därför utmärkt lämpat för espressoblandningar.
Tvättade bönor
Vid "tvättad" bearbetning separeras fruktköttet från kaffebären efter skörden i en skaltrumma. Bönorna, som kallas "pergaminos" och är täckta av ett lager slem, transporteras sedan genom svampkanaler till fermenteringstankar. Defekta kaffebär och bönor flyter upp och separeras på så sätt från de goda bönorna innan jäsningen påbörjas. Under jäsningsprocessen mjukas pergament- och silverhuden upp så mycket att den lätt kan tvättas bort. De rena bönorna torkas sedan naturligt eller maskinellt. Beroende på hur grundlig tvättprocessen är skiljer man mellan "pulped natural", "semi washed" och "fully washed".