Att testa och utvärdera kaffe (Coffee Cupping)
Känner du till coffee cupping (på svenska kaffekoppning)? Det är professionell provsmakning av kaffe. Man testar arom, lukt och smak, syra (över 80 olika typer), kropp (intensitet) och kvaliteten.
Cupping - hur smakar kaffet?
Vad är egentligen cupping? Och hur gör man det? Här förklarar vi kortfattat hur proffsen testar kaffe, vad de kollar efter och hur man hemma kan koppa sin favoritespresso. Vad betyder förresten ordet cupping? Ordet härstammar naturligtvis från det engelska ordet cup och som man kan förstå handlar det om att provsmaka olika kafferostningar. Särskilt för importörer och rosterier är cupping en viktig metod för att förstå råkaffets kvalitet och därmed kunna sätta ett pris. För rosteriet är cupping också helt avgörande för att kunna hitta rätt rostning för varje enskild sort av grönt kaffe.
Hur genomförs en cupping?
Det finns olika sätt att genomföra en cupping på. För att kunna uppskatta ett kaffes kvalitet behövs en så ljus och mild rostning som möjligt, ibland till och med ljusare än filterkaffe. Det är viktigt att alla kaffets egenskaper kan avsmakas utan att påverkas av rostsmak. Om det däremot är en bedömning av en rostning eller cupping av färdiga kaffesorter rostas kaffet som vanligt innan testet. Sedan mals det och bryggs. För en lyckad koppning bör man se till att alla kaffesorter tillreds på samma sätt. Malningsgrad, mängd, vattentemperatur och tidpunkt för avsmakningen bör i stort sett vara det samma. Först bedömds lukten av kaffet. Cirka fyra minuter efter bryggningen ska kaffet sedan avsmakas. Med en cupping-sked bryts creman och doften beskrivs, sedan provsmakas en liten klunk precis som med vin.
Över 1000 aromämnen
Det är inte bara tungan och smaklökarna som har betydelse här, utan minst lika viktigt är doftsinnet för vår upplevelse av smak. Av experter blir sedan alla kaffesorter bedömda på arom, syra, kropp och eftersmak. Den vanligaste sensoriska modellen som används som underlag vid en cupping ges ut av the international coffee organisation (ICO). Beroende på om man testar espresso, filterkaffe, ristretto eller något helt annat, beskrivs en mängd olika egenskaper som önskvärda eller ofördelaktiga. Espresson ska inte vara för syrlig, filterkaffet inte för beskt och en ristretto så stark som möjligt. För den som vill genomföra en cupping hemma, är ICOs "Flavour Wheel" användbar för att kunna beskriva kaffets aromer.