Några råd för både nybörjare och inbitna baristor
Antonio Ardente - kaffeexpert från Neapel och sedan 30 år hemma i Hamburg - avslöjar sina knep och tips.
Det perfekta kaffet behöver tid och erfarenhet, så mycket står klart. Men vad ska man göra när espresson är för syrlig eller en cappuccino alldeles för vattnig?
Toni visar vad man bör tänka på och vilka problem som kan bero på vad.
Tonis tips
BÖNORNA:
Först ska vi naturligtvis ägna oss åt den viktigaste ingrediensen, kaffebönan:
Angrepp av skadedjur
Problemet: kaffet smakar härsket och bittert. Skadedjursangrepp betyder inte nödvändigtvis att du hittar insekter i påsen. Snarare kan angrepp uppstå under odlingen av kaffet. Små djur äter sig sedan obemärkt in i kaffebären. Bittra ämnen bildas under odlingen och för mycket värme tränger in i bönans inre under rostningen.
Lösningen: Högkvalitativt kaffe kontrolleras vanligtvis noggrant av rosteriet. Detta säkerställer att de drabbade bönorna upptäcks och sorteras bort. Om du flera gånger upptäcker skadedjursangrepp hos samma rosteri bör du överväga att byta rosteri.
Trasiga bönor
Problemet: kaffet saknar arom och smak och bönorna ser torra ut, med en hel del trasiga bönor som samlas i påsen. Trasiga bönor är en riktig smakdödare. De tyder på för lite fukt i bönan och dålig kvalitet under skörd, transport och bearbetning.
Lösningen: använd kaffe av hög kvalitet. Var uppmärksam på förpackningen. Vissa kända rosterier extraherar medvetet och skickligt mer fukt från sina kaffebönor för att skapa unika smaker. Sådant kaffe förpackas då vanligtvis på ett mycket komprimerat sätt för att förhindra att det går sönder.
Främmande föremål
Problemet: Du hittar främmande föremål som stenar eller träbitar i dina kaffebönor. Detta tyder på tydliga brister i valet av råkaffe och i bearbetningen. Här är det inte konstigt om kaffet inte smakar gott.
Lösningen: Låter hårt, men det är sant... Byt rosteri. Främmande föremål är ett no-go och indikerar dålig kvalitet.
Överrostning
Problemet: Kaffebönorna avger en härsken, frän och/eller sur lukt. Detta kan tyda på överrostning. I detta fall tränger värmen in för djupt och för länge i bönans inre under rostningen och bildar fina sprickor. Detta leder till att mer syre tränger in och bönan oxiderar. Konsekvensen blir obehaglig smak och aromförlust.
Lösningen: lukttestet. Det kan säga en hel del om kaffets rostningsgrad. Lukten får inte vara obehaglig eller skarp. Om bönorna lätt smulas sönder mellan fingrarna kan du vara säker på att de har rostats för mycket. I så fall är det enda som hjälper att byta ut bönorna
KAFFEPULVRET:
När du har hittat rätt kaffesort är det dags att börja bearbeta det. På kaffets väg från bönan till filterhållaren måste du vara uppmärksam på följande:
Malningsgrad
Problemet: Om kaffet mals för grovt rinner vattnet igenom för snabbt under extraktionen och det malda kaffet har för liten yta för att frigöra sin arom. Kaffet blir då vattnigt och bittert och crema uppträder endast sporadiskt. Om kaffet däremot mals för fint blir det för högt tryck i portafiltern. Detta leder till att oönskade oljor frigörs från kaffet och hamnar i koppen, vilket förvränger smaken.
Lösningen: Att prova sig fram ger mer än att läsa om det. Du bör känna dig fram till rätt malningsgrad. Det beror på att den rätta malningsgraden är individuell för varje kaffe. Kaffet är optimalt malet när det börjar bilda små klumpar.
Mängden
Problemet: Om det finns för lite kaffe i portafiltret kan inte mycket smak extraheras under processen. Dessutom virvlar vattnet runt i själva portafiltern och löser delvis upp kaffepucken. Extraktionen blir därmed vattnig och smaklös. Om istället för mycket malet kaffe används kan portafiltern dels lossna på grund av det höga trycket, dels kan trycket också lösa upp oönskade oljor från kaffet.
Lösningen: Fyll portafiltern så att det malda kaffet når upp exakt till maskinens vattenutlopp. De flesta portafilter har markeringar eller kanter för detta ändamål.
Tampern
Ett vanligt problem: Om kaffepulvret inte är tillräckligt kompakt rinner vattnet igenom för snabbt och kaffet blir vattnigt. Även här bildas nästan ingen crema och kaffet blir bittert. Att tampra är verkligen viktigt. Om du behärskar den har du ett mirakelverktyg för det perfekta kaffet.
Lösningen: Det malda kaffet ska alltid fördelas jämnt i portafiltret. En så kallad utjämnare kan hjälpa till här. Ju jämnare det malda kaffet fördelas, desto jämnare rinner vattnet igenom. Vid tampning, se till att tillräckligt tryck appliceras och att det kommer vertikalt uppifrån.
Extraktionen
Nu kommer vi allt närmare det perfekta kaffet. Efter rätt extraktion kommer vi snart ha det efterlängtade kaffet i koppen. Det är viktigt att komma ihåg:
Förberedelsen
Ett vanligt problem: fel kopp och orenheter i maskinen. Om du väljer fel kopp, t.ex. en cappuccinokopp för espresso, kyls espresson ner för snabbt och förlorar sin arom. En smutsig maskin bör också undvikas. Kalkavlagringar eller smuts orsakar ofta en dålig smak.
Lösningen: Hitta rätt koppar för dina favoritdrycker (finns här). Rengör din maskin regelbundet. Vattnet ska alltid vara klart och rent. Det gäller även vattentankar och slangar. Smutsiga maskiner och utrustning är den främsta orsaken till dålig smak.
Temperaturen
Problemet: Om maskinen ställs in för varmt kan kaffepulvret snabbt brännas och smaken blir obehagligt bitter. Om temperaturen är för låg frigörs inte alla smaker och kaffet blir ljummet.
Lösningen: att "spola" (köra igenom vatten utan portafilter) bryggruppen före extraktionen kan ge en jämnare värmefördelning (bra bieffekt: kaffepartiklar från den senaste extraktionen spolas också bort). Var också uppmärksam på den rekommenderade bryggtemperaturen, som du hittar i beskrivningarna av många av våra kaffesorter, och ställ in din maskin därefter. För arabica-kaffe rekommenderas en bryggtemperatur på över 90 grader Celsius. Robustabönor, å andra sidan, gillar något lägre temperaturer.
Vattnets hårdhet
Problemet: Om vattnet är för mjukt kan kaffet snabbt få en sur smak. Om vattnet däremot är för hårt saknar kaffet ofta smak och sötma. Det är svårt att tro på hur mycket vattnets hårdhet faktiskt kan påverka smaken.
Lösningen: testa hårdheten på ditt vatten. I vårt sortiment hittar du olika vattenfilter (inklusive Brita och BWT). Dessa säkerställer en idealisk vattenhårdhet som gör att allt kaffe smakar gott.
Mängden vatten
Problemet: En för lång extraktion ger visserligen mer kaffe i koppen, men den kan också förvränga aromen. Kaffet kan snabbt bli för vattnigt och förlora sin smak. För lite extraktion är egentligen en smakfråga. Kaffets arom påverkas inte.
Lösningen: tid är allt! För en riktig italiensk espresso rekommenderas en extraktionstid på 25 (+/-5) sekunder. För vissa av våra kaffesorter anges rosteriets rekommenderade extraktionstid i beskrivningen.