Kafferostning
Kafferostningen är avgörande för de ca. 800 aromämnen som utgör smaken av ett kaffe. Ett smakspektrum från mörk choklad, via rostade jordnötter till fruktiga skogsbär, kan skapa ett kaffes unika arom.
Varför rostar man kaffe?
Det är först genom rostningen, d.v.s. den torra upphettningen av de rena kaffebönorna, som de aromer vi känner igen som kaffesmak kan utvecklas. Alla som har sett kaffebär vet att de inte har mycket gemensamt med de mörka, aromatiska kaffebönorna som hamnar i din espressomaskin. Efter att fröna har torkats och extraherats återstår små, ljusa kaffebönor som kallas råkaffe eller grönt kaffe. Många kaffesorter innehåller en relativt hög mängd klorogensyra och är i rå form någonstans mellan oaptitlig och ohälsosam. Det finns lika många rostningsrecept som det finns kaffesorter. Idag har kafferostning som aldrig förr blivit ett hantverk och på många sätt en trend som allt fler vill hänge sig åt.
Rostningsprocessen
Vid temperaturer på mellan 180°C och 230°C utsätts råkaffet för en torr värme. Kaffet roteras hela tiden mekaniskt för att en jämn rostning utan brännskador ska uppstå. Mellan åtta och 20 minuter kan bönorna genomgå olika cykler i rosten. Inga tillsatser används. I rosten sätts olika processer igång:
- Värmen gör att vattenhalten sjunker från 10-13% till 1-2,5% och kaffet minskar därmed i vikt.
- Bönornas skal spricker upp på grund av en volymökning på upp till 70% och den aromatiska kaffeoljan kommer ut.
- Under den så kallade Maillard-reaktionen får bönorna sin bruna färg. Under processen omvandlas ett fåtal grundämnen till upp till 1000 olika aromämnen, vilka ger kaffet dess unika arom.
- Fruktsockret som finns i bönan karamelliseras och kaffets sötma bestäms av sockerhalten och graden av karamellisering.
- Koffeinet är värmetåligt och förblir intakt, medan bekämpningsmedel bryts ned fullständigt. Detta gör att även icke-ekologiskt kaffe är säkert att dricka.
- Den syra som finns i kaffet reduceras och omvandlas, framför allt vid skonsam och långsam rostning.
Skonsamt rostade kaffesorter är därför särskilt milda. Två huvudsakliga rostningsmetoder används: trumrostning och varmluftsrostning. Beroende på temperatur, varaktighet och typ av rostning skapas många olika rostningar, som vi känner till under många olika namn. Filterkaffe rostas till exempel relativt lätt och utvecklar därmed mindre bitterhet, medan espressoblandningar stannar längre i rosten och blir något mörkare.